Para entender la denominación de los productos de Foie Gras, te compartimos esta interesante información.

El Foie gras es el hígado sano de un pato adulto, robusto y en buena salud. Al final de la crianza, aproximadamente a las 12 semanas, los machos adultos recibirán una alimentación progresiva y controlada. La última fase dura 2 semanas como máximo y su hígado fabricará grasas que lo convertirán en Foie Gras.

El Foie Gras de pato pesa entre 450 y 600 gramos y debe cumplir con estos parámetros para recibir la denominación de FOIE GRAS (peso mínimo de 300 g).

El color debe ser uniforme y sin manchas, su textura regular y fina. Debe ser firme al tacto sin llegar a ser duro.

El FOIE GRAS listo para consumo tiene tres denominaciones reguladas:

  • Foie Gras entero
  • Foie Gras
  • Bloc de Foie Gras

El Foie Gras entero se trata de la preparación compuesta de Foie Gras entero o de uno de los varios lóbulos enteros de Foie Gras y de un condimento autorizado (sal, azúcar, especias, plantas aromáticas, aguardientes, licores o vinos). Al cortarlo, tiene un color uniforme.

El Foie Gras se trata de la preparación compuesta por trozos de lóbulos de Foie Gras aglutinados, que pueden proceder de animales diferentes, y un condimento. Al cortarlo, presenta un aspecto entreverado estético.

El bloc de Foie Gras se trata de una preparación compuesta de Foie Gras reconstituido y condimentado. Cuando se incluyen trozos de lóbulos de Foie Gras, se llama “Bloc de Foie Gras con trozos” y presenta en ese caso un bonito corte en el que los trozos son visibles.

Aparte de estas 3 denominaciones, existen preparaciones a base de Foie Gras:

El parfait de Foie Gras está compuesto como mínimo de 75% de Foie Gras. Los patés, mousses o gelatinas contienen como mínimo un 50% de foie gras.

La presentación depende del modo de cocción.

Dentro de una misma denominación, en función de su modo de cocción, los Foie Gras se reparten en dos categorías principales que determinan la textura y también el tiempo de conservación.

El Foie Gras mi-cuit o en semiconserva

En recipiente de cristal o en bote, se cuece a 70-80 ℃ en corazón. Su textura untuosa es un poco más firme que la del Foie Gras crudo y se puede conservar 6 meses a una temperatura de 2-4 ℃ y en pastel, brioche o terrina envuelta o al vacío, 15 días a  2-4 ℃.

El Foie Gras en conserva

En recipiente de cristal o en bote, se cuece a 110 ℃ en corazón. Su textura, aún más untuosa que las anteriores, evoluciona con los años. El Foie Gras absorbe su propia grasa, ganando untuosidad al envejecer.

Se puede conservar varios años (10 a 15 ℃).

Fuente: CIFOG